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【徹底解説】HACCPとは一体何?導入の必要性と流れ

HACCPを取り入れた衛生管理体制の構築及び実施が2020年6月から義務化されました。

「何となく話は聞いたことがある」、「保健所の方に言われたかも」という方多いと思います。

では、そもそもHACCPっていったい何か、ご存知でしょうか?

 

「HACCPとは、業種ごとにまとめられた衛生管理の方法及び基準です。」

 

ここではそもそも誰に関係がある話なのか?そしてどのように対処すればいいか、徹底解説いたします。

いきなり課された大きな義務ですが、

一緒に乗り越え、そしてより衛生的で適正な営業をしていきましょう!

1.HACCP導入は誰の問題?

1-1.HACCPが必要な事業者は食品に関わるほとんど全ての事業者

HACCP制度の対象は飲食店のみ・・・ではありません!

実は対象は食品に関わる全ての事業者および営業者(食品の調理や販売をする飲食店だけでなく食品製造や食品加工を行う食品工場、食品の運搬、貯蓄を行う運送業者も対象)となっています。

1-2.具体的な事業者

食品に関わる事業者なので、その適用先は多岐にわたります。

以下はその中のほんの一例です。

 

★HACCPの導入必要事業者の一例

一般飲食店( 中華/ファミレス/居酒屋等)/ 食品製造・加工業 (ケーキ/清涼飲料メーカー/精肉店等) / 配食産業 (病院・介護施設・学校等への給食センター 宅配ピザ等)/ 運送業 冷凍車 冷蔵車 /  倉庫業 (冷蔵倉庫 冷凍倉庫)/小売業 (コンビニエンスストア スーパーマーケット 道の駅等)/ 風俗営業関係 (バー スナック クラブ 漫画喫茶等)/ 旅館業関係 (旅館 ホテル 民宿等)/ 重要食堂 (介護事業所内食堂 病院内食堂 保育園内食堂等)

この様に、一見無関係に思える事業者も義務化の対象になっています。

1-3.基準は調理加工といえるものを扱う事業者かどうか

個包装されている商品を扱っている小売店は関わりません。

が、生鮮品や商品の提供家庭に調理/加工と言えるものがある事業者は対象となります。

例えば通常の自動販売機は不要ですが、コップに注ぐ形式の自動販売機には必要になります。

いかに対象が広いかがわかりますね。

2.HACCPはほんとうにやらねばならないの?

2-1.HACCPは法定の義務です。罰則もあります

HACCPは出来ればやってくださいという努力義務ではなく、法律です。

事業者は対応する義務があります。

 

HACCP導入義務に従わなかった場合、営業許可証の更新できないことや、

2年以下の懲役又は100万円以下の罰金刑が課される可能性があります。

 

※罰則の具体的な内容は地方自治体によって定められます。

2-2.飲食店営業許可が更新できない可能性も

将来的に5年おきに実施する更新手続きでは、HACCPに対応した衛生管理計画書の提出に加え、

それまで実施してきた記録を提出しなくてはいけない可能性もあります。
 
HACCP対応をしていない場合、更新手続きで問題となる場合が想定されます。
対象の事業者は随時対応していきましょう。
 

3.ところでHACCPとは何なの?

HACCP導入が必要だと言うことが分かったところで、

ところでHACCPとはなんなのか深く見ていきましょう。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

3-1. HACCPとは、業種ごとにまとめられた衛生管理の方法及び基準

 HACCPとは「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」

「Point(点)」という言葉の略語で、食品を製造する際に安全を確保するための

管理手法のことを言います。日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。

 
例えるなら、原材料を入荷している時点から商品の出荷をレストランやスーパーにするまでに、
どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測した上で、
予測した危機を分析し、被害を未然に防ぐ管理手法ですね。
 
HACCPは1960年代、宇宙食などの食品の安全性を確保するためにNASA(アメリカ航空宇宙局)等
のアメリカの各機関によって構想され、アメリカ食品医薬品局(FDA)が
缶詰食品の製造基準としたのをきっかけに普及がはじまりました。
現在ではアメリカを始め多くの先進国で従業員数名の小規模の企業でも
義務化され実践されており、効果をあげています。
 
多くの場合は効率の良い管理が可能となり、結果として利益が工場に貢献しているようです。
 

3-2.HACCPが日本で義務化された流れ

一方で日本においてはその義務化も含めて食品衛生管理手法の全面的普及は

後手に回っていました。2018年時点では、食品製造業界における導入率は

全体の30%程度という調査結果も農林水産省から報告されています。

 

HACCP義務化に対する国会の動きが顕著になった背景としては、

2020年に開催される予定だった東京オリンピックを外すことはできないでしょう。
 
 
 特に東京の夏季オリンピックは、その期間中に食中毒などが発生してしまうことも
 十分考えられ、日本の飲食店及び観光業にダメージを与える可能性がありました。
 HACCPが完全義務化となったのに無関係ではないでしょう。

4.HACCP導入のポイントと流れ

さて、HACCPが該当するかどうか、そしてHACCPがどういうものか、見えてきましたでしょうか?

次に、実際の導入の流れを解説します。

流れとしては大きく3つに分かれます。それぞれ見ていきましょう。

 

4-1.衛生管理計画の策定

使用する原材料、製造方法、施設設備等に応じて、食品の製造、加工、

調理等を行っている施設ごとに、衛生管理計画と呼ばれる清掃やゴミの処理等の

ルールを記載した計画書を作成します。この計画書を作るのに、

今一度お店のルールを確認するのが、「衛生管理計画の策定」です。

 

一般的な飲食店をやられている方の場合、以下の2つから構成されます。

☞一般的衛生管理のポイント…どの食品についても行うべき共通事項

☞重要管理のポイント…食品の調理方法にあわせて行うべき事項

 

一般管理衛生管理のポイントでチェックする点は以下になります。

①原材料の受け入れの確認

②冷蔵・冷凍庫の温度の確認

③-1交差汚染・二次汚染の防止

③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌

③-3トイレの洗浄・消毒

④-1従業員の健康管理・衛生的作業着の着用等

④-2衛生的な手洗いの実施

 

重要管理のポイントでチェックする点は、調理方法に応じてメニューを3つの

グループに分け、それぞれのチェック方法を決めます。

①冷たいまま提供するグループ

②加熱して温かいまま提供するグループ

③加熱後冷まして提供、さらに再加熱して提供するグループ

4-2.計画に基づく実施

1つ目で定めた計画に従って、日々の衛生管理を着実行います。

この着実に行うというのがポイントで、3つ目に繋がります。

4-3.確認・記録

1日の最後に実施の内容を記録します。実施したことに漏れの無いように

チェックシートを作成し、確認します。このチェックシートは紙でなくても、

Excel等でチェックして頂いても構いません。

 
また、問題があった日にはその内容や対処を記録し、書き留めておきましょう。
1か月単位で記録を振り返ることによって、問題が明らかになったり、
無駄な工程が発生していないか確認することが出来ます。
 
記録の振り返りをどんどんやっていきましょう。
 

5.HACCP導入の飲食店の事例

具体例として飲食店を例にして見ていきます。

 

5-1.飲食店衛生管理計画の策定の3つのポイント

衛生管理計画の策定のフェーズでは、日ごろから調理場で行っていることを
いつ、どのように行うのか計画を立て、表にしていきます。
計画を立てるヒントは「いつ」、「どのように」、「問題があったとき」の3点。
 
「いつ」とは?:作業をいつ実施するのかを決めておきます。
振り返った時に問題が無かったことが分かる様にします。
 
「どのように」とは?:どのような方法で実施するかを決めておきます。
だれが行っても同じように実施できるようにします。
 
「問題があったとき」とは?:普段とは異なる事が発生した場合に、対処する方法を決めておきます。
 
 

5-2.飲食店衛生管理計画の策定の4つのチェック項目

そうして洗い出して対策を取った計画が果たして適切であるかをチェックする項目が以下になります。

①原材料の受け入れの確認

⇒原材料は適切な状態で納品される必要があります。

現在量の納入時に、外観や包装の状態などを確認するようにしましょう。

また、問題があった際には返品、交換するといった対処方法を記載しておきましょう。
 
 
②冷蔵・冷凍庫の温度の確認
⇒原材料や仕込材料などが適切に温度管理できている必要があります。
始業前に温度計で確認することや、問題があった際には保管した食品の状態を確認する、
故障の場合は修理を依頼するなどを記載しておきましょう。
 
③-1交差汚染(※)・二次汚染の防止
※交差汚染とは、調理済み食品や加工品が、原材料や下処理をした材料と交わって汚染されること
③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3トイレの洗浄・消毒
⇒器具や施設を介して食材や提供する料理を汚染させない様にする必要があります。
作業中にまな板や包丁等の器具は用途別に使い分けているのか、
使った後は十分に洗浄し、消毒する。
洗浄時にまな板や包丁に汚れが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、
消毒するなど一度の洗浄でもし落ちなかったら?というような
「もしも」を踏まえて計画書を作成しましょう。
 
④-1従業員の健康管理・衛生的作業着の着用等
④-2衛生的な手洗いの実施
⇒人を介して食材や提供する料理を汚染させないようにする必要があります。
始業前や作業中に従業員の体調を確認する、手の傷の有無等を確認するようにしましょう。
万が一従業員の体調がすぐれない場合は、従事させない。
けがをしている、絆創膏を貼っている場合は、手袋をつけさせ作業させるなど
感染症予防を徹底させます。
 
 
 重要管理のポイントは以下になります。
①冷たいまま提供するグループ
⇒加熱処理を行わない為、食材に付着している有害な微生物を殺菌できません。
そのため、汚染されていない食材かどうかを確認することや有害な微生物が
増殖しないように冷蔵保存する事が重要です。
 
 
②加熱して温かいまま提供するグループ
⇒鶏肉等の食肉は有害な微生物に汚染されている可能性が高いので、
十分な加熱を行う様にします。食肉等に存在している微生物は、
75℃で1分間以上加熱することで死滅します。
その為、中心部まで火を通すことが重要とされています。
また、調理後盛り付け時に手指や調理器具を介して汚染させないように注意します。
 
 
③加熱後冷まして提供、さらに再加熱して提供するグループ
⇒加熱調理したものを長時間室温に置いておくと、有害な微生物が増えてしまい、
食中毒の原因となります。加熱後、保管する場合には、60℃以上で保管するか、
素早く冷却する必要があります。

6.サポート行政書士法人はトータルでサポートします

詳しく説明させて頂きましたが「自分でやるのが難しそう」、

「どこまで書けば正解なの?」と思われている方も多いと思います。

サポート行政書士法人では、一般の事業者様向けに

 

✔ 製品説明書

✔ 衛生管理計画

✔ HACCPプラン

✔ モニタリング表

✔ 改善計画書

 

を基本として作成代行しております。

また、一般の事業者様向け以外にも弊社では、以下の様なサポートプランを展開しております。

 

○コンビニプラン

HACCPの導入支援の他、5年置きの更新や変更届など各種保健所周りの許認可の管理も行います。

又、全国に対応しておりますので、数十件~数百件からのお申込みも可能です。

 

○食品メーカープラン

卸先の飲食店様がHACCPを導入されていない場合は、万が一事故が起きた際に

メーカー様にも悪影響が出る可能性がございます。

弊社では、卸先全体のHACCP導入支援、管理も行っております。

 

○医療、運送業等の許認可必須事業と組み合わせたプラン

これまで飲食にあまり関連の無かった事業者様も多いかと思います。

弊社には、医療や運送業の他、様々な許認可の専門スタッフがおりますので、

HACCPと共に、コンプライアンスの改善を提案させて頂きます。

7.まとめ

HACCPは個包装製品を販売する事業者以外、ほとんど全ての食品を取り扱う事業者に

課された義務になります。適切な方法で導入をしていきましょう。

我々サポート行政書士法人も全力でサポートさせて頂きます。

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