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HACCP7原則1:ハザード分析

HACCPの導入を進めるに当たり、明確な基準として定められているのがHACCPの「7原則12手順」と呼ばれるものです。HACCPの具体的な導入手順とされており、これから導入するに当たり、是非事業者の皆様には知っておいて頂ければと思います。このページではその7原則の内の一つ目「ハザード分析」について解説します。

7原則 原則1「ハザード分析」とは

 7原則の1番最初に来るのが「原則1:ハザード分析(別名:危害要因の分析)」です。
これは工程ごとにどのような危害があるのかを、潜んでいるのかと、その被害の重大性を考える事が必要になります。
勿論、ただどこに危険があるのかを考えるだけでなく、その対策や管理方法も考えなくてはなりません。
その為には、まず原材料の仕入れから加工・保管・提供・流通そしてお客様の口に入るまでの全ての過程において、発生する可能性のある危害要因とその発生条件などについての情報を収集することが求められます。情報が集まったら、それらを一覧できる危害要因分析表を作成しましょう。

 危害要因分析表に必要な情報の要素とは

 危害要因分析表は、下記のような項目をベースに情報をまとめてください。

〈項目例〉
①原材料/工程
 対象となる原材料や工程を記載します。
 
②予想される危害要因とは何かを記載
 予想される危害要因について記載します。「危害要因」とは健康に悪影響をもたらす物質や食品のことで、主に下記の3種類に分類されます。
Ⅰ生物的:ウイルスや食中毒など微生物
Ⅱ物理的:金属、ガラス、硬質プラスチックなど、混入する可能性がある硬質異物
Ⅲ科学的:洗いあった農薬、誤って混入する可能性がある化学物質
 
③重大な危害要因か(Yes/No)
 予防、除去が必要なものはYesと、それ以外はNo記載します。基本的に、既に作成しているマニュアルで対応できるものはNoにするのが一般的です。
 
④Yes判断を下した根拠
 重大な危害要因の見逃しなども防ぐためどういった理由からYesとみなしたのか、その根拠を記載します。
 
⑤Yesとした危害要因の管理手段は?
 どうやって危害要因を予防・除去するのか、その具体策について記載します。
 
⑥CCPか(Yes/No)
「CCP」とは、「必須管理点」のことで、以降で危害要因を除去・低減する工程を作らないという事です。CCPをYesにするということは、この段階で必ずしっかりとした危害要因の予防・除去を行わなければいけません。
 

 危害要因分析を行う際に大切なのは、見落とす危害要因が無いよう、その製品に関わるすべての部署の担当者で行うことで、衛生意識を一部の人だけでなく全員の共通認識にできます。

起こりうる危険を先回りして分析し、その対策を立てるこの工程はとても重要です。ここでしっかりと危害要因を洗い出すことが重要です。
そのため、チームが協力して情報を集め、丁寧な分析が求められます。
 

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