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HACCP導入管理サポート

HACCPに基づく衛生管理

  HACCPには、従来で言う「A基準」、「B基準」に代わる表現として、
「HACCPに基づく衛生管理」、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の表現に変更されました。

しかし、多くの方から現在までどう異なるのかといった質問が寄せられています。
このページでは「HACCPに基づく衛生管理」が誰が対象で、何をしなくてはいけないのかを解説します。
 

 どんな事業者が該当するのか

 「HACCPに基づく衛生管理」は以下の事業者が対象になります。
〇大規模事業者
〇と畜場(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜事業者)
〇食鳥処理場(食鳥処理業者)

下二つの「と畜場」、「食鳥処理場」は明確ですが、
大規模事業者はどこに当てはまるのかが明確ではありません。

大規模事業者は、
「食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者の内、食品等の取り扱いに従事する者が50人以上である事業場」とされています。
このままだと分かりづらいので、かみ砕くと
「食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者」⇒つまり食品を取り扱う事業者の内、
「食品等の取り扱いに従事する者が50人以上である」事業者になります。
「食品等の取り扱い」と限定しているのは事務職員等の食品の取り扱いに従事しない方はカウントしないためです。

 

 

何をすべきなのか

まず初めに、改正食品衛生法に準ずる、HACCP制度に基づいた食品衛生管理に取り組む上で、満たしておかなければならない「一般的衛生管理プログラム」というものがあります。

この「一般的衛生管理プログラム」とは、衛生管理方法や手順、従業員教育や訓練の内容などが記載されたものになります。

そしてHACCPは食品の原材料の入荷から製造、製品として出荷するまでの全工程を管理する手法です。
各工程を管理・監視することが重要です。
そこで「HACCP導入のための7原則12手順」に沿って進めます。

 HACCP導入の7原則12手順とは

 HACCP導入の7原則12手順とは、以下の導入までの流れを指します。

手順1HACCPのチーム編成

手順2:製品説明書の作成

手順3:意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順4:製造工程一覧図の作成

手順5:製造工程一覧図の現場確認

〈手順15:原則17を進めるにあたっての準備〉

 

手順【原則1】:危害要因分析の実施(ハザード/HA

手順【原則2】:重要管理点(CCP)の決定

手順【原則3】:管理基準(CL)の設定

手順【原則4】:モニタリング方法の設定

手順10 【原則5】:改善措置の設定

手順11 【原則6】:検証方法の設定

手順12 【原則7】:記録と保存方法の設定

〈原則17:危害要因分析&HACCPプランを具体的に作成〉


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